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作为吃货的我,去了巴黎大皇宫的Taste of Paris美食节

2018-5-23 15:11| 发布者: MissLuluGrumpy| 查看: 443| 评论: 0|原作者: MissLuluGrumpy

摘要: 原创: Miss LuluGrumpy 桃李PeachPlum 如果你年轻时有幸在巴黎居住过,那么无论以后你去哪里,巴黎都会与你同在,因为巴黎是一场流动的盛宴。
原创: Miss LuluGrumpy 桃李PeachPlum

Si vous avez de lachance de vivre à Paris quand vous êtes jeune, alors n'importe où vous irezaprès, Paris sera toujours avec vous, car Paris est un festin mobile.
如果你年轻时有幸在巴黎居住过,那么无论以后你去哪里,巴黎都会与你同在,因为巴黎是一场流动的盛宴。
——海明威
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     于5月17日至20日在巴黎大皇宫举办的“巴黎之味”美食节(Le Festival de la Gastromonie - Taste ofParis),是一个旨在展示法式烹饪技法之高超和法式美食之美好的大型活动,参与的民众不仅可以一品米其林餐厅的多道拿手好菜,也可以一窥餐厅里的神秘区域——厨房,感受大厨们的忙而不乱工作状态与对待事物专业态度。集合了超过20家餐厅(其中6家米其林星级餐厅,还有部分餐厅供应米其林星级菜肴)、6家酒水吧与咖啡厅以及众多食品、甜点店铺。满满登登地排在巴黎大皇宫的大厅内。另外,还有每天6场由知名烹饪学校、厨艺教室、餐厅提供的大师课。
     入场门票网购20欧元,现场25欧元,不包含任何场内消费。另外还有VIP门票,网购70欧元,现场80欧元,除了有专门的用餐区域外,还有专门的香槟酒水区。
     在提前半小时到场、排队、检票入场之后——19点多一点的时候,我终于站在了Taste of Paris的内场!心情十分激动!
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把大皇宫片成一个大食堂
     进场后的第一件事便是排队Secrets des Chefs的大师课。当晚一共三堂课,每小时一堂——第一堂由巴黎蓝带学校Oliver Boudot教授的迷你布莉欧面包鸡尾酒开胃菜(mini briochescocktail)和两堂由丽兹—艾科菲学校Cédric Maton教授的椰浆龙利鱼佐白豆子和青柠冻(sole farcie au citron vert, sauce coco)。虽然我是第一批入场的,但是没想到,跑到课程报名柜台的时候已经大排长龙,而轮到我报名的时候,蓝带的座位已经全部爆满。于是,我参加22:30-23:15的料理课。报完课,回头看看队伍已经排到10米开外的地方,心中OS: “Désolée...下次请早......”
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本次美食节还有乐队演出和饮食文化展示节目
     Ok!接下来的时间里,我就开始敞开我的胃开始这次美食之旅。“近水楼台先得月”,在Secrets des Chefs的对面,是一家精酿啤酒,门店设于巴黎11区的Beer Factory,提供众多品牌的兰比克、艾尔、IPA等各类手工酿造啤酒,其中口味也是五花八门——比如柑橘口味的Fischer Doreleï,樱桃口味的Mort Subite Kreik, 酸涩如柠檬又带有热带水果香气的Lagunitas12th of Never等等......一进入酒吧,就见两位操着英式口音的胖大叔,人手一瓶啤酒,边喝边聊,饶有兴趣的。在询问了两位英国酒友和酒保的意见之后,终于决定品尝适合女生口味的Mort Subite Kerik。兰比克的酿造手法使得液体里的泡沫非常丰富细腻,甜甜的樱桃很好地中和了兰比克啤酒本身的高酸度。淡淡的酒气飘在液体的上方,弥漫在鼻腔里,升华了啤酒的立体感。虽然5欧元250毫升的价格不算便宜,但是的确是一款非常适合女生、让人感到快乐的饮料!
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红红的啤酒是用樱桃酿造的
        开胃酒喝过——开吃!
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好料都在奶酪片下面,Balagan餐厅蘑菇芦笋波伦塔
     第一家,Balagan。主厨Dan Yosha来自以色列,菜肴特色带有明显的中东特色,并杂糅希腊、波罗的海、南欧和法国特色。我品尝的是蘑菇芦笋波伦塔(Balagan polenta, ragoȗt de champignons,pointes d’asperes, parmesan, huile de truffe blanche)。这是一种来自意大利的玉米粥,雏形来自古罗马时期榖物研磨,再煮成粥状,后来玉米引入欧洲之后,成为了制作波伦塔的主要食材。Yosha的波伦塔中搭配加了白松露油精心炖制蘑菇,上面还盖了一层厚厚的帕玛森奶酪片。浓郁咸鲜的口感中,偶尔跳脱出来的嫩嫩的芦笋尖是清新的小惊喜,使奶酪片和蘑菇的“重口味”不那么腻。
     由于当时晚场刚刚开场,餐厅前的人还不是很多,主厨还能跟每一位客人耐心地介绍自己菜肴的烹饪心得。在Yosha看来,烹饪的意义与旅行相同。他的餐厅Balagan是希伯来语中“快乐妓院”,他希望食客能够在他的餐厅里纵情享受美食,自由搭配各国不同料理,尽兴而归。
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巴黎丽兹酒店牌点心,将浓浓的法式风格进行到底
     吃过来自意大利的食物,第二道我打算来点儿“东方特色”。于是,来份米其林二星的丽兹酒店(Ritz Paris)的“点心”(Dim sum de canard confit, bouillon defoie gras au vinaigre de cidre)。的确,在丽兹酒店的厨房里,可以看见一排排的蒸笼,负责蒸笼的也是一位东方面孔厨师。几分钟后,“点心”呈来——两只小巧可爱的法式油封鸭馅的水晶饺(吃过南京大排档里的烤鸭包,再来吃吃法国酒店里的烤鸭饺),点缀着红色的小花瓣,颇有意境地躺在用鹅肝和苹果酒醋调制的泡沫浓汤里。即使是放在一次性纸碗里,菜品超高的颜值也没有被遮挡。不愧是赫赫丽兹酒店,把分子料理玩得转转,利用发泡原理,使得鹅肝汤的口感如慕斯一般十分绵密。可是!正当我开动饺子的时候发现,一只饺子的皮不知道是蒸时间太长了还是泡在汤里的原因,直接破了,一整块儿鸭肉馅儿直接骨碌碌掉进汤里。这还是有点儿扫兴的。
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除了可以品尝美食之外,还可以一窥大厨们的工作状态。丽兹酒店的这位大厨很有特色哦。另外丽兹酒店的各位厨师们一边做饭一边喊口号的工作状态,真的是太打鸡血了。
       总之呢,我觉得水晶饺这个东西呢,还是中国人最懂了。即使是最in的分子料理,奢华的鹅肝做汤,少了爽脆弹牙的虾肉,软糯透明的饺子皮,怎么也不是滋味。
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超受(尤其是女生)欢迎的小林圭的迷你和牛汉堡
     另外一道具有东方特色的菜品,是米其林二星餐厅Kei的迷你和牛汉堡(mini burger de boeuf Wagyu, sauce teriyaki, condiments épicés)。热爱美食的人应该都听说过小林圭(Kei Kobayashi)的大名吧,这位来自长野县的日本人,今年也才39岁,年纪轻轻便成为一家日式法餐的主理人,并把自己的餐厅跻身于米其林餐厅行列,成为Tripadvisor上排名前10 的法餐厅。他的这道迷你汉堡直径5公分不到,牛肉饼按照法国人的口味只煎成半熟,咬开中间的还是生的,口感柔软,配生菜、番茄,层层叠加用小竹签加固,小巧玲珑,颜值超高,惹得很多女生都买来做拍照道具。甜咸口味的照烧酱陪爽辣的新鲜辣椒酱(可能还加了柠檬汁)调味,挑逗味蕾,虽然刺激,但即使是法国人娇嫩的舌头,也是可以接受的。因为食材的新鲜和高品质,即使是简单的烹饪方法也是无比美味的。
比起迷你汉堡,小林圭的另外一道意大利玉棋(Gnocchi de pomme de terre, crème deparmesan, jambon ibérique et sauce à la truffe),却有些煮过头而太软,失去了口感,而显得差强人意。不过呢,放在玉棋上面的伊比利亚黑猪腿真是鲜美无比。
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意想不到的甜椒冰淇淋
     除了这些大牌餐厅提供的菜品以外,美食节上还有不少法国本地农副特产品牌展销。比如,有一家名叫Philippe Faur的手工冰淇淋店,虽然出售的口味都是例如巧克力、草莓、香草之类的主流口味,但却可以免费试吃彩椒雪葩。使用红色彩椒榨汁而成的清凉甜品,甜蜜之中交杂着蔬菜特有的清香,十分奇特。
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巴巴
     吃过小小的雪葩,又来到一家出售一种名叫baba的小蛋糕甜品屋。巴巴是一种流行于法国和意大利的点心。做法是在圆筒形蛋糕上加入朗姆酒风味的果糖浆。据历史考证,这种小蛋糕可能来源于东欧盛行的巴布卡复活节面包,18世纪时进入法国被改良,后又被带到那不勒斯,开始在意大利流行。
这家来自法国西北部布列塔尼地区圣马洛市的巴巴店主要提供五种口味:朗姆酒和香草、橙味、柠檬酒、橙花、威士忌咖啡,并配有杏仁片、焦糖、果脯等可以蘸在巴巴蛋糕上食用。我一见有试吃,便厚脸皮地连吃了三个——最经典的朗姆酒口味甜得齁嗓子;柠檬酒口味虽然也甜,但好歹还有酸涩味中和;而最好吃的要数威士忌和咖啡口味了,苦中带甜,酒香浓郁,一个入口,是口腔和鼻腔的双重享受,冰凉的液体浸润着小蛋糕,滑入喉咙,而酒香久久逗留,食罢是打通任督二脉一般的神清气爽。
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一家颜值超高的甜品店,名叫Papa Boun, 门店在巴黎2区,有超可爱布莉欧蛋糕,也有各种咸味三明治
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买不起,但是试吃得起的伊比利亚黑猪火腿
     当然啦,烟熏肉类、还有鹅肝作为传统的法国食物,在美食节上当然能够找到他们的身影。比如价格179欧元一公斤的黑猪火腿,还有用香蕉蛋糕配半熟鹅肝的“加勒比海式”的吃法。
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开启买菜张阿姨模式
     入夜后,会场的人渐渐曾多,每一个餐厅前都大排长龙。
     韩裔大厨Pierre Sang Boyer把他的祖国和他生活的法国在厨房中做了一个“无缝连接”,在他的菜单里,包饭酱(쌈장)、泡菜、鱿鱼等韩国传统食材是用来和火葱、牛排、果酱之类的法国食材混搭,体现了Pierre的从韩国到法国的人生轨迹。
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Pierre SangBoyer的这道菜我自己拍的比较失败,就只好从网站上搬过来一张。真的证明器皿对于食物的呈现也是至关重要的
     比如这道“完美的蛋”(Oeuf parfait,lentilles du Puy, kimchi)。将鸡蛋放在维持在65度水中煮到半熟的状态,白色的蛋清虽然已经凝固,但半透明的白若隐若现中心黄澄澄的蛋黄,这便是法国大厨追求的一颗蛋的完美状态。产自法国中南部勒皮昂韦莱地区的绿色小扁豆煮到软糯,垫在碗底,上面慵懒地坐着一颗晶莹剔透的完美的蛋,再搭配上最传统的韩国泡菜和辣鱿鱼。泡菜的辛辣气味和独特口感之于法国人就好似臭气熏天的蓝纹奶酪之于亚洲人,这道鸡蛋泡菜料理对于法国食客来说,这可能的确是一道新奇的料理,但是对于我来说更像是韩国拌饭的异域版——把大米饭换成了小扁豆,而半熟蛋、辣烤鱿鱼和泡菜这些不都是bibimbap韩国拌饭的常见材料吗?
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超好吃龙虾饭
     当晚我个人认为全场最好吃的,要数来自米其林二星Le Taillevent的Alain Solivérès的龙虾尾咖喱意大利烩饭(Épeautre du Pays de Saultcuisiné comme un risotto, homard et curry)。口感有一点夹生的米饭吸收了奶油、洋葱和高汤(没有问,但按照一般烹饪逻辑推测这高汤是用龙虾壳和龙虾脑做的)的香气,和着浓稠的咖喱和芝士调制的酱汁。一段肉质白嫩外皮鲜红的龙虾尾肉放置在烩饭中心,半透明的质感证明这虾肉并不是煮到全熟,恰到好处口感Q弹口味鲜甜。最后呈给客人的前一秒钟,主厨还会在烩饭上撒上一层金红色的研磨粉末。
     主厨Alain Solivérès冲我神秘一笑,抬起眼默契让我闻闻那金红色的粉末——一股大海一般香气淡淡地自己着我的鼻尖。“L’oeufs de homard(龙虾子)!”他眨眨眼睛,狡黠地笑。
     吃过回味无穷的龙虾饭,向下一家进发。一看时间,已经21点,距离我的烹饪课开课虽然还有一个半小时,但是看到每家餐厅前大牌长龙的阵势,我决定只能选择最后一家餐厅和一家甜品,然后就去烹饪课报道。
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米其林三星的Le Pré Catelan家的意大利饺子和甜品
     我的最后一家餐厅献给了米其林三星的Le Pré Catelan。成立于1865年的Le Pré Catalan餐厅位于巴黎16区的布洛涅森林里,主厨Frédéric Anton原本是想成为一名工艺柜工匠,却最后成为一名厨师。或许正是怀揣着一颗想成为精工匠人之心,让他更加耐心、更加不厌精细地对待食材,创造出最微妙的味觉感受。他擅长用调节口味和提升香气的方法,让口感变得柔和,并让食客从第一口就能体会到所有的口味。点了Frédéric Anton的两道菜——普劳克修奶酪馅意大利饺子(Ravioli de Brocciu,crème légère à la fleur d’ail thaï, petits pois printaniers, zeste decédrat corse)和甜品柠檬塔罗勒冰淇淋(Le citron, comme une tarte, meringue croustillante, sorbetbasilic)。
     先说饺子,产自科西嘉岛的普劳克修奶酪是用的是羊奶的乳清煮沸到表面形成奶油状泡沫后转移至容器,制作成奶酪。奶酪口感比起一般常见的羊奶酪较淡,经常和蜂蜜、水果、洋葱、香葱之类的做成甜品或小食。我在此之前都没有治国这种奶酪,第一次尝试就包在饺子里。实话实说,我并没有尝出这种奶酪包饺子和平时吃的意大利饺子里的里考塔奶酪没有什么不同——临近的产区、同样的乳清食材、相似的制作工艺。不过饺子皮还是做得相当弹牙的。搭配淡奶油配泰国大蒜熬出来的浓汤,最后用科西嘉岛产柠檬的皮屑提味。这道菜的重点是展现科西嘉岛特色,除此之外并没有什么别的特别之处。
     带着之前意大利饺子的小失望,再dig in柠檬塔罗勒冰淇淋——哇塞!超级特别!这才是代表米其林三星水平的料理!柠檬塔和水滴形小巧玲珑的蛋白脆饼,一酸一甜的搭配其实非常经典,也是一般甜品店里都能吃到的。这时候,罗勒做的雪葩就成了最特别的点睛之笔!罗勒中的类似茴香特殊香气一入口便直钻鼻腔,形成了辛香嗅觉和酸甜口感的立体特殊美食体验。
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超高颜值甜品,只有周五晚才有
     赶在上课之前,赶紧再“杀”一个Karamel甜品店的“镇店之宝”野草莓天鹅(Swan fraises desbois, Karamel de rhubarbe vert)。颜值超高的小天鹅身体藏了满满的加了榛子的杜丝黄金巧克力(一种金黄色的巧克力,比一般的牛奶巧克力含奶量更高,充满焦糖一般的乳香和盐味)、大黄果酱和野草莓,最后用香草牛奶冻覆盖,再加上用草莓味巧克力做的优雅的天鹅翅膀和颈,一时间不知道如何入嘴,但最后也一股脑儿吃得个精光。
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准备开始上课
     吃饱喝足,终于迎来的今晚的压轴戏——大师课!想到我当初最早萌生来巴黎的目的就是为了学厨艺,但是因为高额的学费,以及日后自己开西餐厅的各种巨大投入等等问题而望而却步。不过选择学艺术也是我的一个兴趣所在,也不算荒废时光。但今晚这节烹饪课——当我带着厨师帽、穿着围裙,站在灶台旁,看大厨操作、笔记、自己跟着复制菜肴,这过程让我觉得无比地充满仪式感,让我一圆自己读烹饪学校做料理师的梦想。
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我做的sole farcie au citron vert, sauce coco
     今晚教学内容是椰浆龙利鱼佐白豆子和青柠冻,制作过程比较简单,也是一道东西方合璧的菜肴,先做果冻后,鱼肉简单腌制之后,然后进行蒸制,与此同时制作椰浆酱汁。但与平时我们东方人清蒸鱼会把配菜炒香然后平铺在鱼身上不同,这里是把用红椒、火葱、蘑菇做好的配料像夹三明治似的夹在两片鱼中间,再用耐高温保鲜膜裹好定型,送入蒸炉。这样既能加厚鱼肉的口感,成盘的时候不会因为配菜的颜色而破坏椰浆纯粹的白色,也容易制造让食客在软软的鱼肉中不经意吃到各种配菜的惊喜,的确是一个巧思。
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我和ChefCédric Maton
     授课的丽兹艾科菲烹饪学校的Cédric Maton不仅仅是一个厨艺老师,更是一个拥有获得巴黎一大艺术史和法语文学、巴黎七大日语学位的文艺青年,拥有多年在日本、泰国的生活经验。其形象实在是不能和国内一些人一说到“大厨”就自动挂钩的脑满肠肥的形象不同,而更像一位儒雅的经理人。而真正的厨艺也和刻板印象中的重油浓烟不一样,除了“厨”以外,更强调“艺”,用刀工、用火、用各色蔬菜肉食的搭配,创造出一幅呈现在器皿中的艺术品——
        真正的美食一幅有温度、有营养、有爱的艺术品。
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[ 作者简介 ]
Miss Lulu Grumpy
曾留英,曾留法,曾北漂。现居巴黎。
爱艺术、爱美食、爱旅行、爱写作、爱种植。
一个带两个硕士学位,说着三国语言,在全世界撒欢儿的一个快奔三的女子。




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